Hệ thống vị giác cảm nhận giá trị dinh dưỡng của thực phẩm thông qua các nụ vị giác được định nghĩa là các cụm tế bào cảm giác vị giác có trong lưỡi.
Contents
Vị ngọt và vị umami
Vị giác và khứu giác là hai trong số các cơ chế cảm nhận ngoại vi dành cho việc nhận biết thức ăn. Hệ thống vị giác cảm nhận giá trị dinh dưỡng của thức ăn thông qua các nụ vị giác được định nghĩa là các cụm tế bào cảm giác vị giác có trong lưỡi (hình 1). Như đã trình bày ở Phần I (Vị Giác Của Heo: Phần 1 – Hãy Cho Chúng Vị Ngọt) thì đơn giản là carbohydrate có thể kích thích vị ngọt ở lợn.
Tuy nhiên, các chất làm ngọt cường độ cao được con người biết đến và thường được sử dụng trong khẩu phần của heo con (Sodium Saccharin, Thaumatin và Neohespiridine dehydrocalcone), chỉ kích hoạt phản ứng vị ngọt nhẹ ở lưỡi lợn và dường như không có hiệu quả trong việc giúp tăng lượng thức ăn nạp vào nhưng dù gì chúng cũng có tác dụng đóng vai trò chính trong quá trình tiêu hóa/hấp thu carbohydrate bằng cách kích thích các thụ thể vị ngọt (TR) có trong đường tiêu hóa (GIT).
Hình 1. Hệ thống khứu giác và vị giác ở lợn: dây thần kinh sọ và chi tiết các nụ vị giác
(Tác giả của các bức vẽ: Joaquim và Eugeni Roura. J&E.Roura©)
Đối với con người, cảm giác ngọt ngào dường như là một biểu tượng của “vị ngon” và chúng rất dễ cảm nhận và nhận biết. Tương tự như vị ngọt, vị umami cũng giúp tăng cường khả năng ăn uống một cách chủ động ở động vật có vú. Một số axit L-amino (L-AA), chẳng hạn như axit Glutamic (L-Glu) hoặc bột ngọt (MSG), kích hoạt vị umami.
Vị umami phần lớn vẫn là một loại vị chưa được biết đến rộng rãi vì có thể không dễ phân biệt với các vị khác (ví dụ như vị mặn) hay các hương vị (có vị thịt). Tuy nhiên, con người có ngưỡng nhận biết bột ngọt (MSG) thấp hơn khoảng 10 lần so với đường (tương ứng khoảng 1mM và 10 mM). Ngưỡng nhận biết bột ngọt và đường ở lợn rất giống với con người (tương ứng khoảng 1mM và từ 5 đến 10 mM). Hơn nữa, lợn thể hiện sự ưa thích tích cực không chỉ với MSG (và L-Glu) mà còn với các axit amin khác như glutamine, alanine và asparagine cùng với các axit amin khác (bảng 1) (con người không thể nhận biết được các axit amin này như vị umami).
Những phát hiện này có thể chỉ ra rằng động vật có vú có vị giác nhạy bén hơn trong việc phát hiện axit amin so với đường và có khả năng thèm ăn protein cao hơn so với carbonhydrate.
Bảng 1. Phản ứng vị giác của lợn với axit L-amino và phản ứng khoái cảm chiếm ưu thế ở người
| Amino Acid | L-isomer | |
| Human taste | Pig response(1) | |
| Alanine | Sweet | Umami |
| Arginine | Bitter | Umami |
| Asparagine | Bitter | Umami |
| Aspartic a. | Umami, sour | Umami |
| Cysteine | Sulphur | n/a |
| Glutamic a. | Umami, salty | Umami |
| Glutamine | Sweet, umami | Umami |
| Glycine | Sweet | Yes |
| Histidine | Bitter | No |
| Hydroxyproline | Sweet | Yes |
| Isoleucine | Bitter | No |
| Leucine | Bitter | No |
| Lysine | Bitter, salty, sweet | Yes |
| Methionine | Bitter, Sulphur, umami | No |
| Phenylalanine | Bitter | No |
| Proline | Sweet, salty | Umami |
| Serine | Sweet | Yes |
| Threonine | Sweet | Umami |
| Tryptophan | Bitter | Bitter |
| Tyrosine | Bitter | n/a |
| Valine | Bitter | No |
(1)Phản ứng của lợn: n/a=không có sẵn; Yes: có nghĩa là có phản ứng nhưng chưa xác định được loại mùi vị; No: có nghĩa là không có phản ứng .
(Dựa theo Roura and Tedo. 2009. Feed appetence in pigs: an oronasal sensing perspective. In: D. Torrallardona and E. Roura Eds. Voluntary feed intake in pigs. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands)
Vậy lợn có thấy protein ngon hơn carbohydrate không?
Rất có thể là như vậy. Trong các nghiên cứu về thức ăn ưa thích của heo con (thử nghiệm lựa chọn kép), chúng tôi đã quan sát thấy những tác động rõ rệt liên quan đến bản chất của các thành phần. Thức ăn ưa thích được thử nghiệm so với thức ăn tham chiếu được biểu thị bằng phần trăm mức tiêu thụ của thức ăn thử nghiệm trên tổng mức tiêu thụ (chế độ ăn thử nghiệm + tham chiếu). Mức ưu tiên 50% tương ứng với giá trị trung lập, tức là nạp vào cùng một lượng thức ăn. Báo cáo cho rằng những thay đổi về 1% tỷ lệ nạp vào của loại ngũ cốc thử nghiệm sẽ dẫn đến mức độ ưa thích tăng dần (tích cực hoặc tiêu cực) so với giá trị trung tính khoảng 2%. Tỷ lệ tương tự được tìm thấy đối với chất xơ (tăng 1% cho tác động 2% đến giá trị ưu tiên) và giá trị thấp hơn một chút đối với chất béo (bao gồm 1% cho khoảng 1% thay đổi về ưu tiên).
Đáng chú ý, trong các nghiên cứu của chúng tôi, cứ mỗi 1% thay đổi trong việc đưa protein thử nghiệm vào sẽ dẫn đến mức độ ưa thích tăng hoặc giảm khoảng 5% so với giá trị trung lập 50%.
Dữ liệu này chỉ ra rằng protein có tác động liên quan cao nhất đến sở thích thức ăn trong số các trường thành phần thức ăn mà chúng tôi đã thử nghiệm (bảng 2). Hơn nữa, tài liệu đã báo cáo rộng rãi rằng hầu hết các thành phần có tác động cao nhất đến sở thích thức ăn của heo như bột cá, whey protein cô đặc, và bột huyết đều có đặc điểm chung là chứa các hợp chất vị mặn và vị umami đáng kể
Bảng 2. Sự ưa thích của lợn (% tổng lượng ăn vào) đối với khẩu phần chứa 5, 10 hoặc 20% nguồn protein khác nhau được cung cấp theo lựa chọn hai chiều với khẩu phần tham khảo chung.
Các cột có các chữ cái khác nhau biểu thị các giá trị ưu tiên khác nhau đáng kể (P 0,05).
* thể hiện giá trị ưu tiên khác biệt đáng kể so với 50% (P 0,05).
(Nguồn: Torrallardona and Solà-Oriol. 2009. In: D. Torrallardona and E. Roura Eds. Voluntary Feed intake in Pigs. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands).
Ảnh hưởng của protein đến lượng ăn vào
Sự hiện diện của các thụ thể vị umami trong lưỡi góp phần tạo ra tác động tích cực đối với sở thích và lượng protein nạp vào, đặc biệt là ở heo con. Khi thiếu protein hay bị suy dinh dưỡng nói chung (như khi cai sữa), các thụ thể vị giác này được biểu hiện quá mức như một phần của phản ứng làm tăng cảm giác thèm protein. Do đó, trong những giai đoạn quan trọng này, việc kích thích cảm biến vị umami sẽ làm tăng đáng kể lượng ăn vào. Nói cách khác, việc sử dụng các nguồn protein làm tăng cảm giác ngon miệng trong giai đoạn đầu sẽ làm tăng lượng ăn vào và tốc độ tăng trưởng sau cai sữa cho heo con.
Các thụ thể vị umami cũng đã được tìm thấy trong các axit amin cảm nhận niêm mạc GIT trong lòng ruột. Người ta tin rằng chúng tham gia vào quá trình hấp thụ và chuyển hóa axit amin theo cách tương tự như các thụ thể vị ngọt ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa carbohydrate. Các cơ chế cảm nhận chất dinh dưỡng đường ruột này lần lượt có liên quan đến việc kiểm soát chu kỳ đói-no. Do đó, protein nên được ưu tiên hơn không chỉ đảm bảo lượng ăn vào trong thời gian ngắn mà tác dụng lâu dài.
Cuối cùng, điều rõ ràng là ở cấp độ đường ruột, các cảm biến carbohydrate và axit amin (tế bào cảm giác vị giác) được tích hợp vào cơ chế tế bào xuyên âm nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng nguồn dinh dưỡng trong chế độ ăn uống để đáp ứng nhu cầu năng lượng.
Tóm lại
Lợn có độ nhạy cao với vị umami gấp khoảng 10 lần so với vị ngọt (thông qua dữ liệu về sở thích và sự thèm ăn protein của heo con). Các nhà dinh dưỡng nên chú ý đến thứ hạng ưu tiên protein để dự đoán khả năng hấp thụ thức ăn của heo trong các giai đoạn quan trọng như ngay sau khi cai sữa; hay trong quá trình chuyển đổi thức ăn (đặc biệt là sau khi thay đổi công thức thức ăn).
Ngoài ra, sau những giai đoạn quan trọng như vậy, sự cân bằng giữa cảm nhận vị umami (protein) và cảm giác ngọt (carbohydrate) cũng sẽ là chiến lược để đạt được lượng ăn tối đa trong dài hạn.
Nguồn: Bài viết được dịch bởi Phú An Khánh từ bài viết The good taste of pigs (part II): let it be umami từ trang Pig333.com
Tham khảo các loại protein có công dụng kích thích heo ăn ngon miệng thông qua 3 dòng sản phẩm đạm đơn bào:
- Đạm dạng lỏng – FML: đạm tối thiểu 25%
- Đạm dạng bột – Ajitein: đạm tối thiểu 52%
- Đạm dạng viên – Vedafeed: đạm tối thiểu 60%
Chúng tôi cam kết:
- Chất lượng sản phẩm
- Giá tốt nhất thị trường
- Hỗ trợ công nợ tốt
* Áp dụng khi đặt hàng số lượng lớn
Quý Khách hàng cần tư vấn chi tiết hơn thì hãy liên hệ với Phú An Khánh. Chúng tôi sẽ gửi bảng test chất lượng, sản phẩm mẫu, và bảng giá tốt nhất đến Quý Khách hàng. Nếu có nhu cầu, vui lòng liên hệ với Phú An Khánh qua: